Vegan en Verrukkelijk: goulash

Dit is een gerecht voor als je grote trek hebt. Ik heb dit al vele keren gemaakt en hoewel het niet typische ingredienten voor een goulash bevat, vind ik het wel een echte goulash. Showstopper in dit gerecht is de pastinaak, een vergeten groente, maar oh zo lekker. Gecombineerd met karwijzaadjes en zorgen zij samen voor een heel aromatisch geheel. Net als met de traditionele goulash smaakt dit de tweede dag nog beter. Je kunt het serveren met rijst, couscous of gierst (mijn favoriet) en eventueel wat appelmoes. Mmmm.

Als vleesvervanger heb ik seitan gebruikt. Seitan krijg je in de reformzaak, maar je kunt het ook zelf maken. Het is een proteinebron op basis van tarwegluten. Voor een 'draadjesvlees-effect' raad ik je echter sojabrokken aan. Verder heb ik er geen (veganistische) room aan toegevoegd zoals in het oorspronkelijke recept, maar dat zal de saus nog wat dikker maken. In plaats van paprikapoeder heb ik chilipoeder gebruikt.  

Hieronder geef ik het oorspronkelijke recept weer, zodat je zelf kunt bepalen hoe je het naar jouw eigen voorkeur maakt. Het recept is van Linda McCartney uit haar boek "Linda McCartney's beste vegetarische gerechten".


Goulash
Voor 6 porties

Ingredienten:
2 eetlepels olijfolie
1 grote uit, gesnipperd
2 middelgrote wortels, geschild en in plakjes gesneden
1 middelgrote pastinaak, geschild en in blokjes gesneden
350 gram vegetarische blokjes (veggieburgers in blokjes, sojabrokken, seitan, tofu, etc.)
2 eetlepels paprikapoeder (of chilipoeder)
400 gram tomaten uit blik
3 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel karwijzaadjes
600 ml groentebouillon of water
2 middelgrote aardappelen, in blokjes gesneden
zeezout en vers gemalen zwarte peper
200 ml sojaroom


Bereiding:

1. Verhit de olijfolie en bak de ui, wortels en pastinaak tot ze gaan bruinen, ca. 8 minuten.
2. Voeg de vegetarische blokjes, paprikapoeder/chilipoeder, tomaten, tomatenpuree en karwijzaadjes toe. Roer deze 3-5 minuten boven een matig vuur.
3. Voeg de bouillon en de aardappelen toe en meng het goed. Laat het geheel pruttelen en laat het 25-30 minuten afgedekt op een laag vuur staan of tot de aardappelen zacht zijn.
4. Breng op smaak. Roer de sojaroom erdoor (optioneel), laat het zachtjes warm worden en garneer met wat peterselie.

Noorse kaneelbroodjes

Dit zijn eenvoudige kaneelrollen, gemaakt van gistdeeg. Ik ben al veel recepten voor kaneelrollen tegengekomen, maar toch blijf ik elke keer terugkomen op dit recept.

Het recept is van Nigella Lawson uit het boek "Hoe word ik een goddelijke huisvrouw". Het is heel eenvoudig en hoewel ik elke keer denk dat ik de volgende keer een variatie op de vulling ga uitproberen (zoals appels en kaneel, noten en rozijnen of een combinatie van zongedroogde tomaten en pesto) blijf ik het (inmiddels) vertrouwde recept volgen. Dit is echt 'feelgoodfood', misschien dat ik er daarom niets aan durf te veranderen, bang om de betovering te verbreken....
Als jij (nog) niet betoverd bent en wilt experimenteren met een hartige variant, laat dan de suiker in het deeg weg.

In het deeg heb ik vruchtensuiker uit de reformzaak gebruikt. Vanwege de zoetkracht heb je hier minder van nodig. Bovendien beïnvloedt het de bloedsuikerspiegel nauwelijks. Daarbij vind ik dat het deeg niet te zoet moet zijn; de vulling is al zoet genoeg en dat contrast is erg smakelijk. Voor de vulling heb ik rietsuiker gebruikt, omdat de crunch nog eens extra lekker is ten opzichte van het zachte deeg. Wel heb ik minder suiker gebruikt (circa 120 gr) en de olie heb ik niet afgemeten, maar toegevoegd aan de suiker en de kaneel tot ik een dik papje had. Dit onder het motto: alle kleine beetjes helpen.

Ik maak zelf meestal de helft van dit recept (let op: de baktijd is dan ook korter). Met name warm zijn deze broodjes verrukkelijk. Mensen kunnen dan zelf de broodjes er afscheuren.

Hier is het recept:

Noorse kaneelbroodjes
voor 20 broodjes

Ingrediënten:

Voor het deeg:
600 gr (spelt)bloem (ik heb meestal tegen 700 gr nodig, dus als het deeg te plakkerig blijft: meel toevoegen)
100 gr suiker
1/2 theelepel zeezout
21 gr (ja, echt 3 zakjes) gedroogde gist of 45 gr verse gist
100 gr boter (ik gebruik plantaardige olie)
4 dl (plantaardige) melk
2 eieren

Voor de vulling:
150 gr zachte boter of plantaardige olie
150 gr suiker
1 1/2 theelepel kaneel
beetje (plantaardige) melk om de bovenkant mee te bestrijken


Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
2. Meng de droge ingrediënten: bloem, suiker, zout en gist in een grote kom.
3. Klop de olie/boter door de melk en de eieren en roer dit mengsel door het bloemmengsel.
4. Kneed het deeg verder met de hand tot het glad en veerkrachtig is. Vorm het tot een bal, leg die in een met olie ingevette kom, dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg ongeveer 25 minuten rijzen.
5. Neem 1/3 van het deeg en rol of rek het uit om er je bakblik mee te bekleden. Die lap is de bodem van de broodjes wanneer ze gebakken zijn.
6. Rol de rest van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek van om en nabij 25 x 50 cm.
7. Meng de ingrediënten voor de vulling in een kommetje en smeer de uitgerolde lap in met het boterige kaneelmengsel. Probeer de laag vulling overal even dik te maken.
8. Rol de lap van de lange kant op tot een enorme worst. Snijd de rol in 2 cm dikke plakken. Als het goed is heb je zo'n 20 ronde plakken. Leg de plakken plat op de deegbodem in het bakblik. Maak je geen zorgen als ze niet precies tegen elkaar aanliggen, want tijdens het bakken rijzen en zwellen ze op.
9. Kwast ze in met wat sojamelk en laat ze 15 minuten rijzen voor ze de oven ingaan.
10. Bak ze vervolgens 20 tot 25 minuten in de hete oven. Til de hele plak broodjes met bakpapier en al uit het bakblik en laat ze iets afkoelen op een rooster voordat je ze door de mensen zelf laat verscheuren om ze, nog warm, op te eten.

Super makkelijk 100% volkoren brood

Dit recept levert een brood op dat een knapperige buitenkant heeft en luchtig is van binnen. Het smaakt naar echt brood. Door het hoge vezelgehalte is dit brood super voor de gezondheid: het stimuleert de werking van de darmen en zorgt voor langdurige verzadiging. Daarbij is het zo belachelijk weinig werk dat het in het prima past in het drukke hedendaagse leven. Een ander voordeel vind ik dat het deeg stevig genoeg is om op de bakplaat te bakken. Je hebt dus geen vorm nodig.

Dit recept is afkomstig van de auteur Peter Reinhart. Het biedt een revolutionaire manier om je brood te bakken (het moge duidelijk zijn dat ik enthousiast ben...). Zijn methode van "uitgestelde fermentatie" is een geweldige manier om volkoren brood te bakken en wel om drie redenen:

1. Je hoeft je niet lam te kneden gedurende 15 minuten (ofwel je mixer te laten doorbranden), iets waar je normaal gesproken niet omheen kunt bij 100% volkoren brood.
2. Het is zo flexibel dat je het hele proces tot wel over drie dagen uit kunt smeren en dus helemaal naar je eigen schema kan richten.
3. Het geeft geen typische 'gist'smaak, door het langzame rijzen haal je heel veel smaak uit het graan.

Door de temperatuur te beheersen (door het deeg in de ijskast te zetten), kun je goed grip op het proces houden. Als er plotseling iets tussendoor komt, zet je het deeg zolang in de ijskast en dit vertraagt het fermentatieproces.

Dit is een standaard recept, maar van hieruit kun je variëren door het brood met zaadjes te bestrooien en/of verschillende meelsoorten te gebruiken (bijv. meergranen). Ook zou je broodjes kunnen maken in plaats van een heel brood.

Het brood wordt in twee dagen gemaakt. Op dag 1 maak je eerst twee soorten 'voor'deeg: eentje met gist (de "biga") en eentje zonder gist (de "soaker"). Op dag 2 voeg je deze samen met nog een aantal ingrediënten tot het totale deeg. Je laat het dan nog even rijzen en het kan zo de oven in. Klaar is kees.

Hier is het recept:


100% volkoren brood


Soaker:
227 gram volkoren broodmeel (tarwe, spelt)
1/2 theelepel (4 gr) zeezout
180 ml en 2 eetlepels (plantaardige) melk op kamertemperatuur
N.B. afhankelijk van het meel is er misschien meer of minder melk nodig, dus het kan zijn dat je dit moet aanpassen.

Biga:
227 gram broodmeel (tarwe, spelt)
1/4 theelepel (1 gr) instant gist
180 ml water op kamertemperatuur


Totale deeg:
de hele soaker
de hele biga
7 eetlepels volkorenmeel
5/8 theelepel (5 gr) zeezout
2 1/4 theelepels instant gist
2 1/4 eetlepels honing of agave nectar
2 eetlepels plantaardige olie of boter


Bereiding:

DAG 1

• Meng de ingredienten van de soaker en laat dit, afgedekt met plastic folie, buiten de ijskast staan. Dit is na 12 uur bruikbaar tot maximaal 24 uur.
• Meng de ingredienten van de biga en kneed dit 2 minuten kort door. Laat het dan 5 minuten rusten. Kneed het kort nog even door en zet het dan in een schone licht geoliede, afgedekte kom weg in de ijskast. Dit is na 8 uur bruikbaar, maar kan tot 3 dagen bewaard worden in de ijskast. N.B. neem dit minstens 2 uur van tevoren uit de ijskast voordat je het wilt gebruiken. Het kan dan weer op temperatuur komen.

DAG 2

• Snij de soaker en de biga in (ca. 12) kleine stukken. Doe alle ingredienten bij elkaar in een kom en kneed stevig gedurende 2 minuten. Het deeg is zacht, maar niet plakkerig.
• Bebloem het werkblad en kneed het deeg hier nog een 3 tot 4 minuten zodat alles goed met elkaar vermengd is.
• Vorm het deeg in een bal en laat het 5 minuten rusten op het werkblad. Kneed het dan nog een minuut, vorm het weer tot een bal en doe het in een schone geoliede kom. Dek dit los af met plastic folie en laat het op kamertemperatuur rijzen (45 tot 60 minuten of tot het volume 1,5 keer zo groot is).
• Vorm het deeg vervolgens en zet het in de oven. Bak het gedurende 40-50 minuten op 175 graden Celsius. (Je kunt de oven bij het voorverwarmen op een hogere temperatuur zetten, zodat bij het openen van de oven de temperatuur niet teveel daalt. Vergeet wel niet de juiste temperatuur in te stellen!)
• Het brood is gaar wanneer de onderkant hol klinkt als je er op klopt.

Feestelijke stol met kwark en abrikozen

Ja, mijn volgend bericht is weer een baksel, maar.... het zijn natuurlijk wel de feestdagen en ik heb het bakvirus te pakken. Dit is een heerlijk en vooral feestelijk (zoet) brood, eigenlijk een stol, dat bij alle feestdagen past. Zo staat het goed op tafel tijdens de kerstdagen, maar met Pasen past het ook prima. Het is geen 'zwaar' gebak en door de vele vruchtjes en kwark is het lekker fris. Het brood is daardoor niet te droog. De hoeveelheid suiker in het recept heb ik al verminderd, maar dit kun je uiteraard naar eigen smaak aanpassen.

Liefhebbers van amandelspijs/marsepein, opgelet! In een traditionele stol zit altijd een worst van amandelspijs. Deze zorgt er vaak voor dat het brood breekt en in elke snee heb je dan één stukje amandelspijs. In deze versie is de amandelspijs verdeeld door het hele brood. In elke snee heb je dan wel drie of vier stukjes amandelspijs en het brood breekt niet zo snel doormidden. Ik vind dat dat het brood extra aantrekkelijk maakt.
Wel een tip: zorg voor goede kwaliteit amandelspijs, dat wil zeggen met een hoog aandeel amandelen. Je kunt het ook zelf maken, maar dat heb ik ook nog niet geprobeerd. Bij de warme bakker (waar het brood op dezelfde plek als de winkel gebakken wordt) kun je ook (bakkers)amandelspijs krijgen als je hier speciaal naar vraagt. Dat is echt verrukkelijk.

Ik heb dit recept al vele malen gemaakt en het lukt elke keer. Het is bovendien niet veel werk. Je roert de basisingrediënten bij elkaar in een kom tot je een soort deeg hebt. Daar kneed je vervolgens de vruchten en noten onder. Als laatste druk je de amandelspijs in het deeg en je rolt het op. Bakken... et voìla!


Feestelijke stol

Ingrediënten:
500 gram (spelt)meel
1 pakje bakpoeder
150 gram echte boter

150 gram basterdsuiker
1 pakje vanillesuiker
3 eieren
325 gram kwark

100 gram gedroogde (ongezwavelde!) abrikozen
2 eetlepels likeur (Safari of Cointreau)
100 gram rozijnen
100 gram grof gemalen amandelen (te vervangen door cashewnoten of pistachenoten)
200 gram amandelspijs


Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
2. Hak de abrikozen grof en laat ze in de likeur weken.
3. Hak de amandelspijs in blokjes van 2 x 2 cm.
4. Zeef het meel en meng dit in een kom samen met de bakpoeder, boter, suiker, vanillesuiker, eieren en kwark. Meng het goed tot je een soepel deeg hebt. (Als het te kleverig blijft, kun je wat meel toevoegen.)
5. Haal het deeg uit de kom en leg het op een werkvlak. Maak met je handen in het midden van de kom een grote kuil. Hier doe je de rozijnen, abrikozen en amandelen in. Kneed net zolang tot alles goed vermengd is.
6. Druk het deeg dan nog eens plat op het werkvlak tot je een ovaal hebt van ongeveer 20 x 30 cm. Verdeel de amandelspijsblokjes over het deeg en druk ze een beetje in het deeg. Rol de stol dan van de lange zijde op. De naad ligt aan de onderkant.
7. Leg de stol op een bakplaat en zet hem in de oven voor ongeveer 60-70 minuten.

Voor een mooie goudbruine korst kun je de korst na 25 en 50 minuten bakken besmeren met boter of olie. Let dan wel op dat de korst niet verbrandt! Je kunt het brood afdekken met een stuk aluminiumfolie en eventueel de temperatuur in de oven iets verlagen.