Super makkelijk 100% volkoren brood

Dit recept levert een brood op dat een knapperige buitenkant heeft en luchtig is van binnen. Het smaakt naar echt brood. Door het hoge vezelgehalte is dit brood super voor de gezondheid: het stimuleert de werking van de darmen en zorgt voor langdurige verzadiging. Daarbij is het zo belachelijk weinig werk dat het in het prima past in het drukke hedendaagse leven. Een ander voordeel vind ik dat het deeg stevig genoeg is om op de bakplaat te bakken. Je hebt dus geen vorm nodig.

Dit recept is afkomstig van de auteur Peter Reinhart. Het biedt een revolutionaire manier om je brood te bakken (het moge duidelijk zijn dat ik enthousiast ben...). Zijn methode van "uitgestelde fermentatie" is een geweldige manier om volkoren brood te bakken en wel om drie redenen:

1. Je hoeft je niet lam te kneden gedurende 15 minuten (ofwel je mixer te laten doorbranden), iets waar je normaal gesproken niet omheen kunt bij 100% volkoren brood.
2. Het is zo flexibel dat je het hele proces tot wel over drie dagen uit kunt smeren en dus helemaal naar je eigen schema kan richten.
3. Het geeft geen typische 'gist'smaak, door het langzame rijzen haal je heel veel smaak uit het graan.

Door de temperatuur te beheersen (door het deeg in de ijskast te zetten), kun je goed grip op het proces houden. Als er plotseling iets tussendoor komt, zet je het deeg zolang in de ijskast en dit vertraagt het fermentatieproces.

Dit is een standaard recept, maar van hieruit kun je variëren door het brood met zaadjes te bestrooien en/of verschillende meelsoorten te gebruiken (bijv. meergranen). Ook zou je broodjes kunnen maken in plaats van een heel brood.

Het brood wordt in twee dagen gemaakt. Op dag 1 maak je eerst twee soorten 'voor'deeg: eentje met gist (de "biga") en eentje zonder gist (de "soaker"). Op dag 2 voeg je deze samen met nog een aantal ingrediënten tot het totale deeg. Je laat het dan nog even rijzen en het kan zo de oven in. Klaar is kees.

Hier is het recept:


100% volkoren brood


Soaker:
227 gram volkoren broodmeel (tarwe, spelt)
1/2 theelepel (4 gr) zeezout
180 ml en 2 eetlepels (plantaardige) melk op kamertemperatuur
N.B. afhankelijk van het meel is er misschien meer of minder melk nodig, dus het kan zijn dat je dit moet aanpassen.

Biga:
227 gram broodmeel (tarwe, spelt)
1/4 theelepel (1 gr) instant gist
180 ml water op kamertemperatuur


Totale deeg:
de hele soaker
de hele biga
7 eetlepels volkorenmeel
5/8 theelepel (5 gr) zeezout
2 1/4 theelepels instant gist
2 1/4 eetlepels honing of agave nectar
2 eetlepels plantaardige olie of boter


Bereiding:

DAG 1

• Meng de ingredienten van de soaker en laat dit, afgedekt met plastic folie, buiten de ijskast staan. Dit is na 12 uur bruikbaar tot maximaal 24 uur.
• Meng de ingredienten van de biga en kneed dit 2 minuten kort door. Laat het dan 5 minuten rusten. Kneed het kort nog even door en zet het dan in een schone licht geoliede, afgedekte kom weg in de ijskast. Dit is na 8 uur bruikbaar, maar kan tot 3 dagen bewaard worden in de ijskast. N.B. neem dit minstens 2 uur van tevoren uit de ijskast voordat je het wilt gebruiken. Het kan dan weer op temperatuur komen.

DAG 2

• Snij de soaker en de biga in (ca. 12) kleine stukken. Doe alle ingredienten bij elkaar in een kom en kneed stevig gedurende 2 minuten. Het deeg is zacht, maar niet plakkerig.
• Bebloem het werkblad en kneed het deeg hier nog een 3 tot 4 minuten zodat alles goed met elkaar vermengd is.
• Vorm het deeg in een bal en laat het 5 minuten rusten op het werkblad. Kneed het dan nog een minuut, vorm het weer tot een bal en doe het in een schone geoliede kom. Dek dit los af met plastic folie en laat het op kamertemperatuur rijzen (45 tot 60 minuten of tot het volume 1,5 keer zo groot is).
• Vorm het deeg vervolgens en zet het in de oven. Bak het gedurende 40-50 minuten op 175 graden Celsius. (Je kunt de oven bij het voorverwarmen op een hogere temperatuur zetten, zodat bij het openen van de oven de temperatuur niet teveel daalt. Vergeet wel niet de juiste temperatuur in te stellen!)
• Het brood is gaar wanneer de onderkant hol klinkt als je er op klopt.